花椒是我們?nèi)粘Ｅ腼兠朗车恼{(diào)味品，品質(zhì)好壞直接關(guān)系到菜品的口感。和枸杞及其它果實(shí)一樣，花椒也有品相高低之分，不同品質(zhì)的花椒口感差了去了。我家門前就有一顆花椒樹，到了采摘季節(jié)，我們?nèi)嗡杂陕湎?，因?yàn)樗谢ń返耐庥^，卻缺少花椒的麻香味，抓一把放進(jìn)去也沒有什么味。

你可能有這樣的體會(huì)，你抓了一把花椒放進(jìn)油鍋，想炸花椒油，可是，就是出不來(lái)花椒的麻香味。不是你不會(huì)炸，而是你買的花椒不行。

那么，怎樣選出好的花椒呢？首先是產(chǎn)地，一方水土養(yǎng)了一方人，也造就了一方的物。比如，花椒，四川的大紅袍就非常好，是廚師們的首選。然而，就是四川漢源大紅袍也有等級(jí)之分。

花椒采摘季節(jié)，是分批篩選的。首批精選的花椒，顆粒飽滿，花椒全部開口，無(wú)花椒籽，并呈現(xiàn) 2～3 ?；ń愤B在一起的特征，猶如梅花，也就是我們常說(shuō)的“梅花瓣花椒”。

梅花瓣花椒占80%以上，而且不帶梗，這樣品相的花椒就是“頭子貨”。可能是梅花椒吸收了更多的養(yǎng)分的緣故吧，口味確實(shí)比單個(gè)的花椒味好，放嘴里一顆咬一下，能讓你的嘴麻半天。

挑選完頭子貨后，我們接下來(lái)就要選二等品，和一等品的頭子貨比起來(lái)，梅花瓣花椒的比例就只有40%左右了。在市場(chǎng)上你能買到這種就算不錯(cuò)了。剩下的就是最次的單個(gè)的“尾子貨”了，顆粒小，色澤也不鮮艷，有的連口都不開，幾乎看不到梅花瓣，麻香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如前面的優(yōu)選花椒。

說(shuō)到這里，你明白你炒的菜花椒味為什么不濃了吧。

在我們河南山西交界的太行山，那里產(chǎn)的花椒也是不錯(cuò)的，我年年都去那里選購(gòu)花椒，一到采摘季節(jié)，成片的花椒樹火紅火紅的，種植戶們選一個(gè)陽(yáng)光明媚的日子開始采摘，采摘的花椒不能捂著，必須一天曬出來(lái)，花椒的顏色才好看，如果遇上連陰天，花椒就會(huì)色澤暗紅，在品相和口味都會(huì)打了折扣。